#challengeUproG du mois : « un métier de bouche ».
Comptes nets et marmittes pleines, le 17 septembre 1776 Jean Tavernier décède à Paris, sans enfant. Il est « maître rôtisseur traiteur » et l’inventaire dressé par son notaire sept jours après sa mort nous permet de reconstituer la boutique ainsi que l’organisation des affaires de cet artisan de bouche.
Sous l’Ancien Régime, chaque métier de bouche à Paris était codifié au sein d’une corporation stricte, qui imposait des règles sur l’accès à la profession, la qualité des produits, les tarifs et le respect des traditions. Jean Tavernier, fils d’un marchand hôtelier de Montfort-l’Amaury (Yvelines), avait obtenu des lettres de maîtrise de rôtisseur et de traiteur. On pouvait en effet cumuler certaines maîtrises. Celle de traiteur était cumulable avec celle de marchand de vin, de pâtissier ou de rôtisseur, mais dans la limite d’une seule boutique. À Paris, il n’y avait que six maîtrises de rôtisseur chaque année. Pour en obtenir une, il fallait justifier de quatre ans d’apprentissage, six ans de service chez un maître, réaliser un chef-d’œuvre et s’acquitter de frais valant huit à dix fois le salaire annuel d’un ouvrier.
Un artisan parisien qui cumulait les maîtrises de rôtisseur et de traiteur pouvait rôtir les viandes (poulets, chapons, pigeons, lapins, quartiers de veau, etc.) et préparer toutes sortes de plats cuisinés : ragoûts et fricassées, potages gras, quenelles, hachis, coq au vin, civets, etc. Le traiteur est l’un des principaux ancêtres du restaurateur.
Quel niveau de vie pouvait espérer avoir un tel artisan à Paris ?
Voyons ce que nous révèle l’inventaire après décès de Jean Tavernier et comment partir d’un tel document pour analyser un commerce.
Jean Tavernier et son épouse louaient une maison de cinq étages rue des Fossés, dans le quartier de Saint-Germain-l’Auxerrois, proche du Louvre. Les Tavernier n’occupaient que le rez-de-chaussée (la boutique) et les deux premiers étages. Ils sous-louaient le reste de la maison. Ils possédaient aussi une maison et des terres à Montfort-l’Amaury qu’ils mettaient en location.
La boutique (lieu à la fois de production et de vente) était équipée de nombreux ustensiles en cuivre rouge et jaune, fer blanc, étain et fonte, incluant casseroles, marmites, poêles, chaudrons, tournebroche, lèchefrite, etc. Il y avait pas moins de 46 casseroles et 8 marmites, ainsi qu’une fontaine turque à deux réserves d’eau. Il y avait un comptoir en chêne, trois tables de cuisine, des rayonnages, une arrière-boutique, une cave à vin et même un poulailler au 4ᵉ étage (oui, en plein Paris !) avec 12 poules, 21 pigeons et 2 lapins. L’ensemble de la boutique est évalué à 400 livres.
On apprend que Tavernier employait trois garçons de boutique et qu’il s’approvisionnait au Marché de la Vallée. Il y achetait de la viande à hauteur de 100 à 150 livres par semaine. On devine alors que Tavernier n’était pas un petit rôtisseur de quartier, mais un traiteur qui travaillait à grande échelle, proposant à la fois des plats à emporter à des clients individuels et un service de grands repas et de banquets. La liste de ses créanciers avec le montant de leur dette (de 1 à 600 livres par tête) le confirme. On peut estimer son activité à la préparation de 50 à 100 plats par jour et une capacité d’organiser des commandes spéciales d’une vingtaine de rôtis pour des banquets.
Tavernier était un artisan très solvable, avec un patrimoine conséquent. Il laissait plus de 5 000 livres en numéraire, une somme considérable. Sa maison était meublée de manière bourgeoise, avec des tapisseries, estampes, objets décoratifs en marbre, plus de 3 400 livres en argenterie et 800 livres en bijoux (colliers de perles, boucles d’oreilles, montres, etc.). Le détail de ses habits et de ceux de son épouse indique qu’ils étaient soignés et bien mis, à la mode bourgeoise, mais loin de l’outrageusement luxueux. Pour comprendre la valeur de toutes ces sommes, il faut garder en tête qu’à l’époque, un ouvrier à Paris gagnait entre 100 et 250 livres par an.
Le succès de ses affaires, Tavernier le devait en partie à ses qualités de gestionnaire. On le voit au détail de ses livres de comptes et à l’absence de dettes et d’arriérés envers ses fournisseurs, chose particulièrement remarquable. Traiteur sans doute intraitable avec la qualité de ses mets (comme d’autres aujourd’hui), il n’était pas si intraitable avec ses clients et acceptait de travailler à crédit. A son décès, il avait 3660 livres de créances dont 1460 livres que sa veuve ne comptait pas récupérer faute de solvabilité ou de trace des créanciers. Tavernier pouvait se permettre ce risque sans compromettre l’équilibre de ses affaires car il savait placer ses capitaux. Il percevait plus de 2 500 livres par an de revenus patrimoniaux, dont 2 200 livres d’arrérages de rentes. Souscrire des rentes constituées était le placement adequat pour un artisan qui cherchait de la liquidité et une trésorerie constante (on pouvait facilement transférer une rente contrairement à l’immobilier). Ces rentes – Tavernier en avait treize – constituaient un revenu fixe, garanti par contrat, avec un taux d’intérêt autour de 5 %. Ce revenu complémentaire lui permettait d’entretenir un commerce prospère et d’avoir une marge de sécurité très confortable.
Le patrimoine de Tavernier et ses revenus le plaçaient dans la catégorie de la bourgeoisie artisanale aisée, ce que confirme sa capitation de 45 livres. Il était clairement au-dessus du simple artisan et occupait une place enviable dans la hiérarchie de sa corporation, ce qui lui valut, sans doute autant que ses qualités de gestionnaire, d’être élu juré-comptable de sa communauté à la fin des années 1750.
Un an après le décès de son mari, sa veuve vend le fonds de commerce pour la somme de 4 362 livres. C’est une information très précieuse qui confirme notre analyse ainsi que la reputation du commerce de Tavernier, et qui permet d’estimer le chiffre d’affaires de la boutique entre 4 000 et 6 000 livres par an. L’acheteur, Michel Honoré de Larroche, était le neveu, le pupille et l’ancien apprenti de Tavernier.
Consulter l’inventaire apres décès de Jean Tavernier, Archives de Paris MC/ET/LVI/213
Pour en savoir plus :
- LESPINASSE René de, Les métiers et corporations de la ville de Paris : XIVe-XVIIIe siècles, 1897 [en ligne]
- RAMBOURG Patrick, Des métiers de bouche à la naissance du restaurant à Paris (XVIᵉ–XVIIIᵉ siècles), 2013 [en ligne]
- ROSE Reginald B., 18th-Century Price Riots, the French Revolution and the Jacobin Maximum, 1959 [en ligne]
- ROZE de CHANTOIZEAU Mathurin, Essai sur l’almanach général, 1769 [en ligne]
- L’argent au XVIIIᵉ siècle : valeur, usages et évolution du système monétaire français, article GeneaPlus [en ligne]
- Salaires et prix au XVIIIᵉ siècle, Écrivaines des XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles [en ligne]
